Mit ein paar Kniffen und Tricks (bzw. dem benötigten Fachwissen) ist es ein Leichtes zu Hause auch solche Brötchen zu backen, wie man sie beim Bäcker bekommt. Jedoch ohne chemisch-synthetische Emulgatoren..
Rezeptur
Hier folgend sehr Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind. Die angegebene Menge ergibt ca. 20 Brötchen.
| Mehlkochstück TA 500 | 0,300 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 0,060 | kg |
| Wasser kalt | 0,240 | kg |
| Salz | 0,004 | kg |
| Quellstück TA 170 | 0,338 | kg |
| Leinsamen | 0,040 | kg |
| Sonnenblumenkerne grob zerkleinert | 0,040 | kg |
| Sesam geröstet | 0,030 | kg |
| Flohsamen | 0,008 | kg |
| Salz | 0,020 | kg |
| Wasser kalt | 0,200 | kg |
| Dinkelvollkornmehl | 0,300 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 0,640 | kg |
| 0,020 | kg | |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Wasser | 0,160 | kg |
| Malzextraktmehl | 0,020 | kg |
| Butter oder Pflanzenöl | 0,020 | kg |
Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen. (Mehl und Wasser 1:4) Zutaten mit Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
Quellstück: Zutaten verrühren und mindestens 1 Stunde quellen lassen.
Teigherstellung: Alle Zutaten vermischen und verkneten.
Knetzeit: ca. 8- 10 Min. langsam verkneten und ca. 1 Minute etwas schneller kneten.
Teigtemperatur: ca. 23-24°C wären optimal. Im Sommer Mehlkochstück und Quellstück kühlen und gekühlt zum Teig geben.
Teigruhe: ca 50- 60 Min., nach 30Min. den Teig 1-2x aufziehen/falten oder in der Maschine kurz zusammenkommen lassen - ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken. Aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird, ggf. im Kühlschrank zwischenkühlen.
Aufarbeitung: Teig in ca. 90 g schwere Stücke teilen und rundschleifen, ca 5-10 Minuten ruhen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch. Falls gewünscht, Oberfläche anfeuchten und in Dekor (Saaten, Flocken) drücken und mit der Oberfläche nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
Stückgare: ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben. Im Idealfall haben sie sich verdoppelt..
Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-240°C, die Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken.
Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.
Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen
Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.
. Quellstück und Mehlkochstück sorgen für eine auszeichnete Frischhaltung der Brötchen.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
Schlusswort
Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.
Euer Brotkrümel
