Ein schmackhaftes Mischbrot, welches durch einen relativ hohen Anteil von Saaten und Flocken den besonderen Biss bekommt.
Rezeptur
Hier folgend seht Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind. Die hier angezeigte Rezeptur ergibt 3 Brote zu ca. 750g.
| Sauerteig TA200 | 0,420 | kg |
| Roggenvollkornmehl | 0,200 | kg |
| Wasser lauwarm | 0,200 | kg |
| ASG Roggen (10%) | 0,020 | kg |
| Vorteig TA 180 | 0,362 | kg |
| Weizenmehl Type 812 | 0,200 | kg |
| Wasser | 0,160 | kg |
| Hefe | 0,002 | kg |
| Brühstück | 1,044 | kg |
| Beta-Gerstenflocken | 0,220 | kg |
| Sonnenblumenkerne leicht geröstet | 0,100 | kg |
| Leinsamen | 0,080 | kg |
| Sesam leicht geröstet | 0,020 | kg |
| Pfannensalz | 0,024 | kg |
| Wasser kochend (ca. 95°C) | 0,600 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,100 | kg |
| Weizenmehl Type 812 | 0,280 | kg |
| Rapsöl | 0,020 | kg |
| Apfel gerieben/geraspelt | 0,100 | kg |
| Hefe | 0,012 | kg |
| Wasser ca. | 0,060 | kg |
Sauerteig: Reifezeit ca. 16- 18 St. bei 26°C oder 33°C fallend auf ca. 23°C.
Vorteig: Zutaten ca. 3 Minuten verkneten, ca. 12 Stunden reifen lassen bei ca. 18-20°C
Brühstück: Quellzeit mindestens 4 Std. oder über Nacht im Kühlschrank
Teigherstellung: Alle Zutaten vermischen und kneten.
Knetzeit: ca. 8-10 Minuten
Teigtemperatur: 26- 27°C wären optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.
Aufarbeitung: Teig nochmals kurz durchkneten, in 2- 3 gleich schwere Teigstücke teilen, rund- und langwirken, evt. in Flocken-Saatenmischung rollen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen (gut 1/2 voll). Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühen.
Stückgare: 50-60Min. - bis zur knapp vollen Gare, bei etwa halber Gare Teig längs einschneiden.
Backen: Backofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf ca. ca. 250°C. Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen oder abstreichen, mit Schwaden anbacken bei 250°C- fallend auf 210°C ausbacken. Nach ca. 2 Minuten Ofentüre kurz öffnen um den Schwaden abzulassen.
Für eine bessere Krustenbildung das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen oder einsprühen und ohne Form zu Ende backen, evt. auf Umluft umschalten.
Backzeit gesamt: ca. 50-65Min. – Brot sollte gut ausgebacken werden, aber nicht zu dunkel ausbacken.
Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen
Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.
• Den Roggensauerteig kann man auch gegen den austauschen, den man im Haus hat. Wichtig ist, dass dieser schön ausgereift ist. So kann man auch mit Vollkornmehl versäuern oder eine andere Teigausbeute haben. Angepasst wird zum Schluss mit der Schüttwassermenge. Selbstverständlich kann man auch mit der Zugabemenge flexibel agieren. Möchte man das Brot kräftiger in der Säure erhöht man die Zugabemenge, soll es milder sein versäuert man nicht so viel vom Roggenmehl. Wichtig ist, die veränderte Roggensauerteigmenge im Mehl des Hauptteigs und in der Schüttflüssigkeit zu berücksichtigen.
• Das Roggenvollkornmehl im Sauerteig kann durch Roggenschrot ersetzt werden.
• Anstatt des 812er Weizenmehls im Vorteig kann auch ein 550er eingesetzt werden..
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Schlusswort
Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.
Euer Brotkrümel
