Saftige Dinkel-Saatenbrötchen mit Vollkorn

Button-pdf-Download

Button-Excel-Download

 

 

Mit ein paar Kniffen und Tricks (bzw. dem benötigten Fachwissen) ist es ein Leichtes zu Hause auch solche Brötchen zu backen, wie man sie beim Bäcker bekommt. Jedoch ohne chemisch-synthetische Emulgatoren..

Rezeptur

Hier folgend sehr Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind. Die angegebene Menge ergibt ca. 20 Brötchen.

 

Mehlkochstück TA 500 0,300 kg
Dinkelmehl Type 630 0,060 kg
Wasser kalt 0,240 kg
Salz 0,004 kg
Quellstück TA 170 0,338 kg
    Leinsamen 0,040 kg
    Sonnenblumenkerne  grob zerkleinert 0,040 kg
    Sesam   geröstet 0,030 kg
    Flohsamen 0,008 kg
    Salz 0,020 kg
    Wasser kalt 0,200 kg
Dinkelvollkornmehl 0,300 kg
Dinkelmehl Type 630 0,640 kg

Universal-Back oder Dinkelkraft

0,020 kg
Hefe 0,010 kg
Wasser 0,160 kg
Malzextraktmehl 0,020 kg
Butter oder Pflanzenöl 0,020 kg

Mehlkochstück: Stehzeit  ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen. (Mehl und Wasser 1:4) Zutaten mit Schneebesen verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abgedeckt abkühlen lassen.
Quellstück: Zutaten verrühren und mindestens 1 Stunde quellen lassen.  
Teigherstellung: Alle Zutaten vermischen und verkneten.
Knetzeit: ca. 8- 10 Min. langsam verkneten und ca. 1 Minute etwas schneller kneten.
Teigtemperatur: ca. 23-24°C  wären optimal. Im Sommer Mehlkochstück und Quellstück kühlen und gekühlt zum Teig geben.
Teigruhe: ca 50- 60 Min., nach 30Min. den Teig 1-2x aufziehen/falten oder in der Maschine kurz zusammenkommen lassen - ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken. Aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird, ggf. im Kühlschrank zwischenkühlen.
Aufarbeitung: Teig in ca. 90 g schwere Stücke teilen und rundschleifen, ca 5-10 Minuten ruhen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch. Falls gewünscht, Oberfläche anfeuchten und in Dekor (Saaten, Flocken) drücken und mit der Oberfläche nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
Stückgare: ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben. Im Idealfall haben sie sich verdoppelt..
Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-240°C, die Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken.
Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

 

Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen

Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

. Quellstück und Mehlkochstück sorgen für eine auszeichnete Frischhaltung der  Brötchen. 
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.

Schlusswort

Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.

Euer Brotkrümel

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.