Weizenbrötchen über Nacht

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Aromatische Brötchen sind kein Hexenwerk. Mit dieser Rezeptur, bei der Du den Teig bereits am Vortag herstellst, zauberst Du ganz einfach leckere Semmeln. Durch die lange Teigführung entsteht der besondere Geschmack. Und ganz einfach machst Du daraus dann auch noch Mohn-, Sesam- oder Salz-Kümmel-Brötchen.

Rezeptur

Hier folgend sehr Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind.

Weizenmehl Type 550 0,960 kg
Dinkelvollkornextrudat 0,040 kg
Universalback oder Dinkelkraft 0,010 kg
Flohsamenschalen 0,002 kg
Pfannensalz 0,022 kg
Hefe 0,010 kg
Pflanzenöl oder Butter 0,006 kg
Wasser 0,620 kg

 

Teigherstellung:
Alle Zutaten vermischen und verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Minuten
Teigtemperatur: ca. 24-25°C wären optimal
Teigruhe: 15-20 Minuten - danach den Teig 1-2x aufziehen/falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel/Wanne legen und kühlstellen, ca. 7-8°C
Kühle Reifezeit: 12-36 Stunden. - dann den Teig aus der Kühlung nehmen, ca. 1-2 Stunden akklimatisieren lassen, 1x aufziehen/falten, nochmals ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Aufarbeitung: Teig in ca. 90 g schwere Stücke teilen.
Version 1: Teiglinge rundschleifen und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen und einschneiden.
Version 2: Teiglinge rund schleifen ca. 5-10 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), dann in die gewünschte Form bringen (Knüppel, Knoten, Zöpfe o. ä.) und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen.
Stückgare: ca. 30-40 Minuten abgedeckt gehen lassen bis sich die Teiglinge sichtbar vergrößert haben, im Idealfall haben sie sich verdoppelt.
Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-240°C. die gut aufgegangenen Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken.
Nach ca. 15 Minuten Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Minuten

 

Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen

Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Wer die Brötchen etwas kompakter haben möchte, darf gerne auch ein anderes Weizenmehl (z.B. 812, T65) verwenden.
• Das Dinkelextrudat sorgt, neben der Frischhaltung, erstmal für einen besonders ausgeprägten Ausbund der Brötchen. Auch die Rösche wird verbessert.
• Mit Backmittel lassen sich einfach ansprechendere Brötchen auf simplen Weg backen. Wer keins einsetzen möchte, darf etwas aktives Malz mehr nehmen oder mit langer Teigführung arbeiten.
• Die Flohsamenschalen dienen als Stabilisator für den Teig. Ferner verbessern Sie die Frischhaltung
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Das Öl sorgt für einen geschmeidigen Teig. Alternativ gehen hier auch alle anderen Arten von Ölen oder Fetten. Die Zugabe beträgt zwischen 0,5% und 2%.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

 

Schlusswort

Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.

Euer Brotkrümel

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