Grundidee dieses Brotes war ein ganz einfacher Teig, der mit Walnüssen das "besondere Etwas" erhält. Die kräftige Säure unterstützt den Geschmack der Nüsse in harmonischer Art, ein Malzextrakt sorgt für eine süße Abrundung der Krume. Durch die kräftig ausgeprägte Kruste vollendet sich ein herrliches Brot.
Rezeptur
Hier folgend seht Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind.
| Sauerteig TA180 | 0,570 | kg |
| Roggenmehl Type 997 oder 1150 | 0,300 | kg |
| Wasser lauwarm | 0,240 | kg |
| ASG Roggen (10%) | 0,030 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 0,500 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,200 | kg |
| Malzextraktmehl | 0,020 | kg |
| Pfannensalz | 0,024 | kg |
| Hefe | 0,020 | kg |
| Wasser | 0,430 | kg |
| Walnüsse grob zerkleinert | 0,200 | kg |
Sauerteig: Reifezeit ca. 18- 24 St. bei 26°C oder 33°C fallend auf ca. 23°C.
Teigherstellung:
Alle Zutaten (außer den Nüssen) ca. 3 Min. langsam und ca. 3 Min. etwas schneller verkneten, bis ein spürbares Glutengerüst aufgebaut ist, dann die Walnüsse gleichmäßig einarbeiten/unterkneten.
Teigtemperatur: 27- 28°C wären optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.
Aufarbeitung: Teig in 3 gleich schwere Teigstücke teilen, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen legen.
Stückgare: 60-80 Min. - bis zur knapp vollen Gare.
Backen: Backofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf ca. ca. 240-250°C. Den Teig vorsichtig auf Backpapier od. Backschießer kippen, auf heißes Backblech/Backstein legen, mit Wasser besprühen und mit Schwaden anbacken. Etwa 20 Min. bei 240-250°C, dann Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen), Temperatur reduzieren auf ca. 190-200°C und weitere 25-30 Min. backen.
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. die Temperatur nochmals auf 240° erhöhen, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – Brot sollte gut ausgebacken werden, aber nicht zu dunkel ausbacken.
Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen
Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.
• Den Roggensauerteig kann man auch gegen den austauschen, den man im Haus hat. Wichtig ist, dass dieser schön ausgereift ist. So kann man auch mit Vollkornmehl versäuern oder eine andere Teigausbeute haben. Angepasst wird zum Schluss mit der Schüttwassermenge. Selbstverständlich kann man auch mit der Zugabemenge flexibel agieren. Möchte man das Brot kräftiger in der Säure erhöht man die Zugabemenge, soll es milder sein versäuert man nicht so viel vom Roggenmehl. Wichtig ist, die veränderte Roggensauerteigmenge im Mehl des Hauptteigs und in der Schüttflüssigkeit zu berücksichtigen.
• Der Schrot aus Urgetreide, der über das Quellstück eingeweicht wird, kann auch gegen Flocken ausgetauscht werden. Selbstverständlich kann man auch Dinkel oder Hafer nehmen.
• Anstatt des 1050er Dinkelmehls im Hauptteig kann auch ein 630er eingesetzt werden, auch wenn das nicht das typische Brotmehl ist.
• Wer möchte kann auch ein Roggenvollkornmehl im Hauptteig einsetzen, im Austausch gegen das Typenmehl. Dadurch erhöht sich die Menge der Schüttflüssigkeit.
• Das Dinkelvollkornextrudat sorgt für die benötigte Teigstabilität, also dass dieser sich gut aufarbeiten lässt. Ferner optimiert sich die Frischhaltung.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Schlusswort
Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.
Euer Brotkrümel
