Kartoffel-Toastbrot

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Zum außergewöhnlichen Frühstück darf es doch auch mal gerne ein außergewöhnliches Brot sein, oder nicht?
In unserem Video in unserem YouTube-Channel zeigt Ronny, wie ein herrliches Toastbrot auf Basis von Kartoffeln hergestellt wird. Dieses überzeugt durch eine weiche Krume und, wenn es frisch getoastet ist, durch einen besonderen Duft.

https://www.youtube.com/watch?v=jYfrlaX6WAQ

Rezeptur

Hier folgend seht Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind.

Weizenvorteig TA170 0,515 kg
    Weizenmehl Type 550 0,300 kg
    Wasser 0,210 kg
    Pfannensalz 0,003 kg
    Hefe 0,002 kg
Weizenmehl Type 812
0,700 kg
Pellkartoffelmehl 0,080 kg
Universalback oder Dinkelkraft 0,004 kg
Pfannensalz 0,019 kg
Hefe  0,020 kg
Agavendicksaft oder Zucker 0,030 kg
Apfelessig 0,020 kg
Wasser 0,460 kg
     
Butter 0,050 kg

 

Vorteig: Zutaten zusammenkneten (3 Minuten langsam), 2 Stunden im Raum stehen lassen, dann für 8 - 46 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Herstellung Hauptteig:
Alle Zutaten ca. 5 Minuten langsam verkneten – Butter zugeben – weitere 5 Minuten kneten - Teigruhe ca. 30 Minuten, aufziehen, erneut 30 Minuten
Aufarbeitung: Teig auf leicht bemehlter Unterlage geben und in 4 gleich schwere Teigstücke teilen.
Jedes Teigstück rundwirken - 3 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen und mit dem Schluss nach unten quer in eine gefettete Toastbrotform legen (4-Pieces-Methode). Der Teig ist relativ weich und lässt sich mit dieser Methode besser in die Form bringen.
Teigoberfläche befeuchten und Teig ca. 60 Min. gehen lassen, bis er fast den Rand der Backform erreicht hat - Teigoberfläche nochmals befeuchten.
Gehzeit gesamt: ca. 60-80 Min. je nach Teigtemperatur und Hefemenge.
Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 220°C, Backform auf heißes Backblech stellen, mit Schwaden anbacken, nach ca 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 35-40 Min. - 220°C - sehr soft backen, da das Brot ja auch noch getoastet werden soll
(Teigeinlage für Toastbrotbackform mit Deckel (24x11x8 cm) - ca. 650 g)

 

Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen

Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Der Vorteig kann selbstverständlich gegen einen nach eigener Rezeptur ausgetauscht werden. Und wenn es zeitlich gar nicht passt, lässt man ihn eben weg und rechnet die enthaltenen Zutaten in den Hauptteig rüber.
• Anstatt 812er Weizenmehl darf es auch gerne ein 550er sein, je nach dem was man im Haus hat. Wer möchte kann auch bis zu 30% gegen Vollkornmehl austauschen, sollte dann jedoch die Teigeinlage erhöhen, damit die Form entsprechend ausgefüllt ist.
• Zum Pellkartoffelmehl gibt es hier keine wirkliche Alternative. Durch die enorme Wasserbindung und den Geschmack erhält das Toastbrot seinen besonderen Charakter.
• Um ein ansprechendes Volumen zu erreichen sollte man etwas Backmittel einsetzen.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Welche Art von Süßungsmittel man verwendet ist relativ egal, wobei man etwas helles nehmen sollte. Was die Zugabemenge betrifft, kann man da gerne noch etwas süßer werden.
• Die Wassermenge erstmal nach Bedarf dosieren. Dabei berücksichtigen, dass danach noch die Butter dazu kommt, die den Teig wieder weicher machen wird. Zugabemenge bei der Butter sollte zwischen 4 und 7% liegen.

 

Schlusswort

Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.

Euer Brotkrümel

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