Weizen
Allgemeines
Der Weizen gehört zu den ältesten Getreidearten. Entstanden ist er durch spontane Kreuzungen aus wilden Emmer- und Einkornsorten mit Wildgräsern. Einzigartig in der Charakteristik des Weizen sind die teigbildenden Eiweiße (Gliadin und Glutenin), was ihm optimale Verarbeitungs- und Backeingenschaften verleiht. Reine Weizenteige (oder Teige mit hohem Weizenanteil) sind dehnbar, elastisch und besitzen ein gutes Gashaltevermögen.
Im Einsatz ist der Weizen bei Backwaren im kompletten Brot-, Brötchen- und Hefefeinteigbereich, auch als kleberschwaches Weizenmehl und Stärke für Kuchen, Mürbeteige, Tortenböden, etc.
Das Eiweiß (Protein)
Die Weizenproteine lassen sich in glutenbildende und nicht-glutenbildende Substanzen unterteilen. Die nicht-glutenbildenden Eiweiße, die 15 Prozent des im Mehl enthaltenen Proteins ausmachen, sind allesamt wasserlöslich und somit für die Backtechnik wenig entscheidend.
Die übrigen 85 Prozent teilen sich auf in Gliadin und Glutenin auf. Da diese beiden Eiweiße sehr wichtig sind, werden wir die hier etwas näher erklären.
- Glutenin: Dehnbar, geringe Elastizität, Löslich in Säuren und Basen
- Gliadin: Geringe Dehnbarkeit Elastisch, Suspendierbar in Säuren und Basen.
Bei der Feuchtkleberzusammensetzung eines „guten Backmehls“ haben wir zwei Drittel Glutenin und ein Drittel Gliadin. Sie sind verantwortlich für die Eigenschaften des Teiges, also für Stand und Volumen.
Auf die Zusammensetzung des Feuchtklebers muss insbesondere geachtet werden, wenn es um den korrekten Einsatzzweck geht. Agiert man mit direkten Führungen und flachen Gebäcken, können Mehle mit tieferem Feuchtklebergehalt genutzt werden. Bei Langzeitführungen und Backwaren, die über Kälte und Tiefkühlung gehen, insbesondere auch bei industrieller Verarbeitung, braucht man höhere Feuchtklebergehalte.
Die Kohlenhydrate (Stärke, etc.)
Der größte Anteil der Kohlenhydrate liegt im Mehl in Form von Stärke vor. Ergänzt werden diese durch wenige Zuckerstoffe (Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker).
Je dunkler Mehltypen ausgemahlen werden, je höher der Anteil an Randschichten also ist, desto mehr Mehrfachzucker (Polysaccharide), also Pentosane und Cellulosen, sind enthalten.
Im kalten Zustand bindet die Stärke circa 30 Prozent des Eigengewichts an Wasser. Beim Erhitzen verkleistert die Stärke, wobei sie bis zum 25-fachen des Eigengewichts an Wasser bindet, was zur Krumenbildung führt.
Eine der Aufgaben bei der Rezepturentwicklung liegt darin, genau so viel Wasser in einen Teig zu bekommen, dass die Stärke im gebackenen Endprodukt vollständig verkleistert ist und dennoch nicht zu viel freies Wasser vorliegt (was durch eine zu feuchte, klitschige Krume deutlich wird).
Weitere wichtige Kohlenhydrate im Mehl sind die Pentosane, die ein sehr hohes Wasserbindevermögen haben und damit die Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle beeinflussen. Ferner ist da noch die Cellulose, die als Faserstoffe in dunkleren Mehltypen und Vollkornmehlen enthalten sind.
Die Mineralstoffe (Mehltypen von Weizenmehlen)
Durch das Ausmahlen des Weizens entstehen verschiedene Mehltypen. Je niedriger die Zahl der Type, desto weniger Mineralstoffe sind enthalten und desto heller ist das Mehl.
Den Mineralstoffgehalt stellt man bei einem Mehl fest, in dem man es in einem so genannten „Muffelofen“ verbrennt. Die übrig gebliebene Menge an Asche kennzeichnet den Gehalt unverbrennbarer Mineralstoffe in Promille im gesamten Mehl.
Die Mineralstoffmenge ermöglicht eine Einteilung der Backeigenschaften. So hat jede Mehltype ihren eigenen Einsatzzweck. Auch im Handel mit Mehlen dient sie der Unterscheidung. In Deutschland sind die folgenden Mehltypen erhältlich:
- Weizenmehl Type 405
- Weizenmehl Type 550
- Weizenmehl Type 812
- Weizenmehl Type 1050
- Weizenmehl Type 1600
- Weizenbackschrot Type 1700
Vollkornmehle und -schrote haben keine Typenzahl, da sie aus dem ganzen Getreide (samt Keimling und Schale) ermahlen werden.
Weitere Inhaltsstoffe
In Getreide ist ein geringer Anteil an Fett enthalten (bei Weizen zwei Prozent). Ferner finden sich getreideeigene Enzyme wie Amylasen (Alpha- und Beta-Amylasen, stärkeabbauend), Proteasen (eiweißabbauend), Lipasen (fettabbauend), Phytasen (das in den Randschichten des Korns vorkommende Phytin abbauend) und andere. Je nach Ernte ist die Aktivität der einzelnen Enzyme unterschiedlich.
Qualitäten von Weizen
Um die Qualitäten des Weizens zu definieren, werden die Weichweizensorten in vier Backqualitätsgruppen eingeteilt. Die Zuordnung geschieht über die erreichte Volumenausbeute beim Rapid-Mix-Test
E-Weizen (Eliteweizen) hat hervorragende Eigenschaften und die höchste Volumenausbeute. Dieser Eliteweizen wird teilweise zum Aufmischen schwächerer Weizensorten verwendet.
A-Weizen besitzt eine hohe Eiweißqualität, allerdings geringere Anforderungen an die Volumenausbeute als bei Eliteweizen. Wird teilweise zum Aufmischen schwächerer Sorten verwendet.
B-Weizen darf die Volumenausbeute der Qualitätsweizen noch unterschreiten. Trotzdem muss er für die Gebäckherstellung noch gut geeignet sein.
C-Weizen ist hauptsächlich für den Einsatz im Bereich Futtermittel bestimmt.
Bei Weizensorten, die insbesondere für die Hartkeksherstellung geeignet sind, wird die Qualitätsgruppe durch den Index ‚K’ ergänzt, also BK.
Eigentlich werden im Bereich der Mühlen inzwischen ausschließlich A- und E-Weizen für den Einsatz in Bäckereien ermahlen.
Die Verwendung von Vitamin C zur Mehlbehandlung
Als Mehlbehandlungsmittel wird bei Weizen sehr häufig die Ascorbinsäure (Vitamin C) eingesetzt. Sie macht Weizenmehl schnell backfähig, sie ersetzt die fehlende Reifezeit von Korn beziehungsweise Mehl und sorgt für die gewünschte Kleberstabilität. Allerdings kann ein Zuviel an Vitamin C wegen der Tendenz zu bockigen Teigen auch kontraproduktiv sein. Und da das Mehl ja auch noch weiterreift, wenn es lagert, kann der Effekt eben noch nach einer gewissen Zeit auftreten.
Inzwischen gibt es immer mehr Mühlen, die bewusst die Menge an Ascorbinsäure reduzieren oder gar ganz darauf verzichten, vor allem wenn ausreichend große Lagersilos vorhanden sind, in denen Weizenmehl in Ruhe reifen kann.
Die Zugabemenge von Ascorbinsäure wird in ppm (parts per million) gemessen, das heißt in Gramm pro 100 Kilogramm. Die zugegebenen Mengen liegen zwischen 0,5 ppm und vier ppm. Wieviel Ihre Mühle einsetzt sollten Sie erfragen. Das Mehl der Zeller Mühle, welches es im Brotkruemel-Shop gibt, kommt selbstverständlich ohne Ascorbinsäure aus.
Alternativ zur Ascorbinsäure kann auch ein Pulver aus der Acerolakirsche dienen, die als beste Quelle für natürliches Vitamin C bekannt ist. Gerade im Bereich des biologischen Landbaus ist diese Vorgehensweise weit verbreitet, da bei Bioland- und Demeter-Bäckereien keine Ascorbinsäure zugelassen ist. Die Zugabemenge zur Kleberstabilisierung liegt damit bei 0,7 Gramm pro Kilogramm Weizenmehl.
Produkte aus Weizen
Neben den oben schon erwähnten Typenmehlen gibt es noch die folgenden Produkte aus Weizen.
Weizengrieß: Der Grieß besteht aus relativ groben Teilchen aus dem Mahlvorgang und wird hauptsächlich zur Süßspeisen eingesetzt.
Weizendunst: Ein griffigeres Mehl, hauptsächlich zur Herstellung von Nudeln.
Weizenvollkornmehl: Aus dem kompletten Korn (inklusive. Keimling und Schale) ermahlenes Mehl
Weizenbackschrot: Schrot aus dem von Keimling und Schale befreiten Korn.
Weizenvollkornschrot: Schrot aus dem kompletten Korn (mit Keimling und Schale) in verschiedenen Granulationen
Weizenflocken: Aus dem (meistens thermisch behandelten) vollen Korn gequetschte Flocke.
Weizenkleie: Die Schale des Weizenkorns.
Weizengrießkleie: Die zermahlene Schale des Weizenkorns (Konsistenz wie Grieß), auch als Streumehl für Abzieher in Gebrauch.
Welches Weizenmehl für welchen Einsatzzweck?
Leider ist es schon fast Usus, dass man meint, man könnte alles an Backwaren mit nur einer Sorte Weizenmehl herstellen. Natürlich funktioniert das auch irgendwie, aber sollte man nicht, wenn man die Möglichkeit hat, ausschließlich richtig gute Produkte herstellen wollen?
Das Mehl der Type 405 eignet sich für alle Arten von Kuchen oder eben Mürbteig. Schließlich ist hier auch jegliche Kleberbildung unerwünscht. Das am meisten verwendete Mehl in der Bäckerei ist das der Type 550. Auf jeden Fall sollte man nach dem Klebergehalt schauen, wenn man aussucht, für welchen Zweck man dieses einsetzen möchte. Die speziellen Backwaren aus dem Industriesektor lassen wir jetzt mal außen vor. Bleiben also die typischen in der Handwerksbäckerei produzierten Sachen.
Für Brötchen brauchen wir ein kleberstarkes Mehl mit einem Feuchtkleber von 28 bis 30 Prozent. Ein Baguette bäckt sich besser mit einem etwas schwächeren Mehl (24 bis 26 Prozent Feuchtkleber). Für langzeitgeführte oder lange eingefrorene Backwaren braucht man hingegen sehr kleberstarkes Mehl (mehr als 32 Prozent), die der auftretenden Schwächung entgegenstehen können.
Weizenmehl der Type 812 ist geeignet für helle Brotsorten, also Weizenmischbrote. Es gibt Regionen in Deutschland, wo das die Haupt-Weizenmehlsorte ist. Die Menge an Feuchtkleber liegt zwischen 25 und 29 Prozent.
Das typischste Brotmehl ist das Weizenmehl der Type 1050. Es eignet sich mit seinem Feuchtklebergehalt zwischen 25 und 30 Prozent hervorragend für alles von Weizenmisch bis Roggenmisch, teilweise wird es aber auch für etwas ausdrucksstärkere Weißbrote eingesetzt.
Das dunkelste Weizenmehl mit Type ist das 1600er. Dieses eignet sich zum Beimischen zu hellen Mehlen, um damit Brote herzustellen, die eine stabilere Krume haben. Außerdem erreicht man eine brottypischere Frischhaltung. Insbesondere wenn man nur ein Silo mit 550er Mehl hat (also kein 1050er in der Backstube) kann man durch die Zugabe von fünf bis zehn Prozent dabei viel erreichen.
Für Vollkornbrote und -brötchen nutzt man das Weizenvollkornmehl. Da dieses alle Inhaltsstoffe des Korns enthält, hat es keine Typenzahl, wobei sich der Aschegehalt irgendwo bei einer 2000er Marke befinden dürfte. Immer mehr Verbreitung finden auch sog. “rekombinierte Weizenvollkornmehle” (oder auch Vollkorntoast-Mehle), welche durch Zusammensetzen eines hellen Mehls, Keimling und Kleie hergestellt werden. Dabei wird der entsprechende Mineralstoffgehalt eingestellt. Solche Mehle führen zu deutlich voluminöseren Backwaren.