Weinheimer Qualitätssauerteig (WQS)
Hier ein Auszug aus dem Artikel "Sauerteigführungen", in welchem alle bekannten Führungen erläutert sind:
Die Weinheimer Qualitätsbrotführung ist eine einstufige, rationelle Führung, welche aus der Detmolder Einstufenführung hervorgegangen ist.
Die Reifezeit beträgt mindestens 16 Stunden. Die Verarbeitungstoleranz beträgt mindestens 24 Stunden, wobei der Sauerteig dazu etwas gekühlt werden sollte.
Die Anstellgutmenge betrug ursprünglich zwei Prozent der zu versäuernden Roggenmehlmenge und kann bei den heutigen, enzymschwachen Mehlen auf bis zu zehn Prozent erhöht werden.
Die Teigausbeute wurde ursprünglich mit 180 angegeben, kann aber zwischen 180 und 240 variieren, wobei eine höhere TA bei Schrotsauerteigen anzuraten ist.
Die Sauerteigtemperatur beträgt beim WQS 28 Grad Celsius und sollte im Verlauf der Reifezeit auf 23 Grad abfallen.
Diese Führung ist sinnvoll, wenn man täglich einen Sauerteig ansetzen möchte. Für die Lagerung wird ein klimatisierter Raum empfohlen, damit die Reifezeiten passen.