Vorteig
Als man früher noch ohne Backhilfsmittel und ohne Intensiv-Knetsysteme auskommen musste und der Rohstoff Hefe teuer war, wurde sehr viel Wert auf den Einsatz von Vorteigen gelegt, die technologisch Einiges an Vorteilen mit sich brachten. Das täten sie auch heute noch, wenn man sie einsetzen würde. Leider geriet diese Form der Optimierung von Backwaren immer mehr in Vergessenheit. Gerade im Hobbybäcker-Bereich hält sich der Vorteig in seinen vielfältigen Varianten relativ konsequent.
Es gibt verschiedenste Arten von Vorteigen aus Weizen (oder Dinkel) die zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt werden. Die kurz und mittellang geführten Arten dienen hauptsächlich der Hefevermehrung und haben wenig Einfluss auf die Geschmacksbildung oder die Stabilisierung von Teigen, weswegen man die eher bei schweren Hefeteigen einsetzt. Bei Broten und Brötchen bietet sich eine universelle, lang geführte Variante an, die individuell auf die eigenen Anforderungen angepasst werden kann.
Natürlich sollte jeder für sich überlegen, welche Art von Vorteig für ihn am sinnvollsten ist. Wenn man einen universellen Vorteig sucht, der auch mal aus der Kühlung heraus bis zu 3 Tage verarbeitet werden kann, darf es mal mit der folgenden Rezeptur versuchen.
1,000 kg Weizenmehl Type 550 / Dinkelmehl Type 630
0,700 kg Wasser (70%)
0,010 kg Salz (1%)
0,005 kg Hefe (0,5%)
Dieser Teig wird knapp zusammengeknetet und bleibt dann, je nach Umgebungstemperatur, zwischen einer und vier Stunden im Raum stehen bevor er dann im Kühlschrank gelagert wird.
Wie kann nun ein solcher Vorteig individuell angepasst werden und was ist dabei zu beachten? Die Wassermenge sollte zwischen 60% und 100% liegen (TA 160 bis TA 200), je höher die TA, desto schlechter lässt er sich portionieren, je niedriger desto weniger Entwicklung haben wir im Teig. Ein weiteres Problem bei einem zu festen Vorteig ist, dass er sich nur schwer homogen in einen weicheren Teig einarbeiten lässt. Daher sollte man zu Teigausbeuten von 170 bis 180 tendieren, die einen angenehmen Kompromiss darstellen.
Das enthaltene Salz sorgt hier nicht für den Geschmack sondern für die Stabilisierung des Teigs, so dass dieser auch mal einen Tag länger verarbeitet werden kann. Der Nachteil ist, dass die Geschmacksstoffe sich nicht ungehindert durchsetzen können, da diese Entwicklung vom Salz etwas ausgebremst wird. 0,5% bis 1% Salz erscheinen jedoch auf keinen Fall verkehrt.
Die Hefe geht Ihrer „Polizei-Funktion“ nach und sorgt dafür, dass nicht so schnell Fremdgärungen entstehen. Daher reicht eine sehr kleine Menge, die auch dazu beiträgt, dass der Vorteig etwas gelockert wird. Hier sind Hefemengen zwischen 0,1% und 0,5% zu empfehlen.