Salzsauerteig

Hier ein Auszug aus dem Artikel "Sauerteigführungen", in welchem alle bekannten Führungen erläutert sind:

 

Die Monheimer Salzsauerteigführung ist eine einstufige Führung. Wie beim Berliner Kurzsauerteig, beträgt die Anstellgutmenge 20 Prozent der zu versäuernden Roggenmehlmenge. Die Anfangstemperatur liegt (je nach Umgebungstemperatur) bei 30 bis 35 Grad Celsius und sollte auf 20 bis 25 Grad fallen (was im Sommer nicht immer ganz leicht zu gewährleisten ist). Im Unterschied zur Berliner Kurzsauerteigführung, muss diese Teigtemperatur jedoch nicht konstant gehalten werden. Sie kann im Verlauf der Reifezeit auf eine Raumtemperatur von 20 Grad absinken. Eine Teigausbeute von 200 hat sich in der Praxis bewährt.

Die Besonderheit bei dieser Führung liegt in der Zugabe von zwei Prozent Salz, berechnet auf die Sauerteigmehlmenge (wird natürlich im Hauptteig wieder abgezogen). Die Salzzugabe verzögert die Säurebildung und somit die Reifezeit auf 18 bis 24 Stunden, mit dem gleichzeitigen Vorteil, dass der reife Sauerteig dann eine Verarbeitungstoleranz von bis zu 72 Stunden aufweist. Allerdings sollte er dazu am dritten Tag auf 15 bis 20 Grad Celsius „gekühlt“ werden. Die vergleichsweise lange Verarbeitungstoleranz ist ein Vorteil, wenn der Sauerteig bereits zwei Tage vorher angerührt werden soll.

Die Säuregrade liegen im Mittel zwischen 16 und 20 Sr°. Mit Salzsauerteig hergestellte Brote zeichnen sich durch einen ausgeglichenen, guten Geschmack sowie ein abgerundetes Aroma aus.

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