Maillard-Reaktion

Eine tolle Kruste beim Brot oder Brötchen ist schon etwas Besonderes. Und erst der leckere Geruch wenn ein Baguette aus dem Ofen raus kommt.
Zu Verdanken haben wir diese beiden essntiellen Eigenschaften von Backwaren einem chemischen Prozess, der "Maillard-Reaktion" genannt wird.
Einfach formuliert reagieren bei hohen Temperaturen Zuckerstoffe mit Eiweißstoffen. Dies führt zu Verbindungen, die für das Aroma und die Farbe verantwortlich sind. Aber nicht nur beim Brot gibt es diesen Effekt. Auch Malze, Karamell oder geröstete Nüsse profitieren geschmacklich (und farblich) davon.

Eine ausfürliche Beschreibung findet sich unter http://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8217.html

Zurück zu Buchstabe M