Detmolder Einstufenführung (DEF)
Hier ein Auszug aus dem Artikel "Sauerteigführungen", in welchem alle bekannten Führungen erläutert sind:
Die Detmolder Einstufenführung schreibt eine Reifezeit von 15 Stunden vor und weist danach eine Verarbeitungstoleranz von neun Stunden auf. Die Anstellgutmenge kann, in Abhängigkeit von der Sauerteigtemperatur, zwischen zwei Prozent bei 28 Grad, fünf Prozent bei 26 Grad und zehn Prozent bei 25 Grad Celsius variieren. Zusätzlichen Einfluss hat der Mineralstoffgehalt des Mehls sowie dessen Enzymaktivität. Mit 8% Starter kann man aber, wenn der schön aktiv ist, aber nicht viel verkehrt machen.
Die Teigausbeute wird mit 180 angegeben, wobei dieser Sauerteig auch mit einer TA von 200 geführt werden kann.
Die Führung macht genau wie die Weinheimer Variante dann Sinn, wenn man täglich einen Sauerteig ansetzen möchte. Für die Lagerung wird gleichermaßen der klimatisierte Raum empfohlen, um passende Reifezeiten zu erhalten.