Buttermilchbrötchen mit Vollkornanteil

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Mit ein paar Kniffen und Tricks (bzw. dem benötigten Fachwissen) ist es ein Leichtes zu Hause auch solche Brötchen zu backen, wie man sie beim Bäcker bekommt. Jedoch ohne chemisch-synthetische Emulgatoren. Diese Rezeptur kann man, wenn man einen Vorteig im Kühlschrank hat, flexibel herstellen und schnell mal tolle Brötchen daraus zaubern.

Rezeptur

Hier folgend sehr Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind. Die hier angezeigte Rezeptur ergibt ca. 20 Brötchen.

Vorteig TA175 (über Nacht) 0,702 kg
    Weizenmehl Type 550 oder 812 0,400 kg
    Wasser 30°C 0,300 kg
    Hefe 0,002 kg
Weizenmehl Type 550 0,400 kg
Weizenvollkornmehl 0,200 kg
Universalback oder Dinkelkraft 0,008 kg
aktives Backmalz 0,002 kg
Pfannensalz 0,022 kg
Hefe 0,020 kg
Buttermilch 0,360 kg

 

Vorteig: Zutaten ca. 3 Min. verkneten, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur (20-22°C) anspringen lassen, dann 8-46 Std. kühl stellen (ca. 7°C).
Teigherstellung: Alle Zutaten incl. Vorteig vermischen und verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden lösen.
Teigtemperatur: ca. 24-25° wären optimal.
Teigruhe: ca 30 Min., nach 15-20 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Teig in ca. 90 g schwere Stücke teilen.
Version 1: Teiglinge rundschleifen und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen und einschneiden.
Version 2: Teiglinge rund schleifen ca. 5-10 Min entspannen lassen (Zwischengare), dann in die gewünschte Form bringen (Knüppel, Knoten, Zöpfe o. ä.) und mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Vor dem Backen umdrehen.
Stückgare: ca. 30-40 Min. abgedeckt gehen lassen, bis sich die Teiglinge sichtbar vergrößert haben, im Idealfall haben sie sich verdoppelt.
Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 230-240°C, die gut aufgegangenen Teiglinge auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken.
Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min, mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

 

Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen

Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.

• Der Vorteig darf selbstverständlich gegen irgendeinen anderen aus Weizenmehl (oder auch Dinkel) ausgetauscht werden. Auch darf er eine andere Teigausbeute haben.
• Wer die Brötchen etwas kompakter haben möchte, darf gerne auch ein anderes Weizenmehl (z.B. 812, T65) verwenden.
• Mit Backmittel lassen sich einfach ansprechendere Brötchen auf simplen Weg backen. Wer keins einsetzen möchte, darf etwas aktives Malz mehr nehmen, Bohnenmehl einsetzen oder mit langer Teigführung arbeiten.
• Das aktive Backmalz ist für die "schnelle Herstellung" sehr wichtig. Dadurch wird der benötigte Abbau provoziert, der sonst bei der Führung über Nacht entsteht. Natürlich gehr es auch ohne, das Ergebnis wird jedoch nicht so schön.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Buttermilch erzeugt einen mildsauren Geschmack
• Eine Fettzugabe zum Teig in Höhe von 1 - 2% würde sich sinnvoll auf die Kleberstruktur und auf die Saftigkeit der Gebäcke auswirken.

Schlusswort

Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.

Euer Brotkrümel

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