Berliner Kurzsauer
Hier ein Auszug aus dem Artikel "Sauerteigführungen", in welchem alle bekannten Führungen erläutert sind:
Die Berliner Kurzsauerteigführung ist das kürzeste Sauerteigverfahren, worauf der Name schon hindeutet. Die Teigtemperatur beträgt über die gesamte Reifezeit konstant 35 Grad Celsius, und die Teigausbeute kann zwischen 190 und 200 gewählt werden. Durch eine hohe Anstellgutmenge sowie eine hohe Teigtemperatur wird eine rasche Säurebildung begünstigt. Die Vermehrung von Sauerteighefen wird bewusst vernachlässigt.
Von den Lactobacillen wird besonders viel Milchsäure produziert und die Essigsäurebildung tritt in den Hintergrund. Mit Berliner Kurzsauerteig hergestellte Brote weisen einen milden, wenig sauren Geschmack auf.
Die Anstellgutmenge beträgt 20 Prozent der Sauerteigmehlmenge. Die Sauerteigtemperatur sowie eine Reifezeit von drei Stunden und 30 Minuten sind unbedingt einzuhalten, um eine ausreichende Säureproduktion (Säuregrade) zu gewährleisten. Falls die Sauerteigtemperatur unvorhergesehen zu niedrig ausfällt, jedoch über 33 Grad Celsius liegt, ist die Reifezeit je Grad Differenz zu den eigentlich erforderlichen 35 Grad um 15 Minuten zu verlängern. So beträgt zum Beispiel die Reifezeit für einen Sauerteig mit 34 Grad 3 Stunden und 45 Minuten.
Aufgrund der schnellen Reifung, bietet der Berliner Kurzsauerteig nur eine kurze Verarbeitungstoleranz und muss innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden. Die Berliner Kurzsauerteigführung bietet auf der anderen Seite die Möglichkeit, innerhalb kurzer Zeit viel Sauerteig herzustellen, wenn es einmal zu Engpässen in der täglichen Produktion kommt. Allerdings sollte dann unbedingt berücksichtigt werden, dass die Zugabemenge angepasst werden muss und dennoch der Geschmack des Brotes ein anderer sein wird.