Backzeit

„Ein Brot bäckt so lange bis es fertig ist“ ist eine tolle Aussage, aber wenn man die genauer hätte, wäre es doch ganz sinnvoll. Empfehlen würde ich Brote zumindest auf 96°C Kerntemperatur zu backen, denn dann weiß man, dass die Verkleisterung der Stärke und somit die Ausbildung der Krume komplett abgeschlossen ist. Ab dann wird nach Farbe gebacken bzw. so lange wie im Plan oder im Ofenprogramm definiert ist.
Möchte man eine etwas kräftigere Kruste ohne dass das Brot zu dunkel wird, sollte man bei niedrigerer Temperatur einfach nochmal 10 – 20 Minuten länger backen, dann kommt man zur gewünschten Dicke der Kruste.
Die Backzeit bei Brötchen orientiert sich daran, dass genug Zeit da ist um Geschmacksstoffe auszubilden. Daher hier bedenken: „Backzeit ist durch nichts zu ersetzen“. Je nach Teigeinlage sollten die 20-22 Minuten da bei Weißware schon angestrebt werden, Spezialbrötchen dürfen auch gerne 3-4 Minuten länger.

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