Sauerteig - Entstehung
Allgemeines
Wie so oft ist es extrem schwierig für Historiker und Archäologen, zweifelsfrei herauszufinden, wer wann und wo den Sauerteig „erfunden“ hat. Zumal von etlichen anderen Entstehungs-Beispielen von heute selbstverständlich genutzten Verfahren oder Rezepten bekannt ist, dass sie oftmals aus Zufall entstanden! Etwa, weil eine „Zutat“ unbeabsichtigt in eine Mischung geriet, die Auswirkung beobachtet und in der Folge gezielt eingesetzt wurde. Vermutlich haben die alten Ägypter mit Mehl, Wasser, der Wärme in ihrem Land und den für Sauerteig erforderlichen Mikroorganismen (wilde Hefen und Säurebakterien), die praktischerweise in der Luft und dem Wasser von Natur aus vorkommen, erste gezielte Versuche einzusäuern unternommen.
Es gibt Schilderungen, nach denen etwa um 80 nach Christi Geburt die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost betrieben wurde. Zu dieser Zeit waren auch schon die Verfahren der Spontansäuerung und die Weiterführung von Sauerteigen bekannt.
Andererseits heißt es im zweiten Buch Mose in der Luther-Bibel: „Und sollt also das Fleisch essen in derselben Nacht, am Feuer gebraten, und ungesäuertes Brot.“ Wenn von ungesäuertem Brot die Rede ist, scheint das Einsäuern im Umkehrschluss schon damals bekannt gewesen zu sein – und die biblische Figur Mose wird sechs bis zehn Jahrhunderte vor Christi Geburt datiert…
Da erst im 15. Jahrhundert die gezielte Lockerung von Teig mit Hefen aus Brauereien und Brennereien aufkam, war die Verwendung von Sauerteig zuvor offenbar ohnehin die einzige Möglichkeit, ein gelockertes und somit gut verdauliches Brot zu backen.
Zu jener Zeit hat man sich über die Hintergründe des Sauerteigeinsatzes wohl erst recht wenige bewusste Gedanken gemacht. Das (gezielt eingesetzte) Wissen der Bäcker, wie wieder und wieder aufs Neue ein gleichmäßiges Brot mit vorhersehbarem Ergebnis zu backen wäre, war noch nicht besonders umfangreich, wurde von Generation zu Generation weitervererbt und dabei zweifelsohne durch immer feinere Vorgehensweisen verbessert.