Menge an gebundenem Wasser in Teigen

Beginnen wir diesen Artikel mit einem Beispiel:

Ein normales Weizenmehl lagert bei der Teigbereitung nur etwas Wasser am Eiweiß an und somit haben wir eine ungefähre Teigausbeute von 158 bei einem Weißbrot, also 580 ml Wasser auf ein kg Mehl. Nimmt man nun 2% des Gesamtgetreides (0,200kg) in Form eines Mehl-Kochstücks dazu, hätte man darüber 1,200 ltr gebundenes Wasser in den Teig gebracht (von dem man ungefähr die Hälfe als effektiv zusätzliches Wasser rechnen kann). Wenn der Teig also so fest wie bis dato gehalten wird, ist automatisch in der Brotkrume mehr Wasser drin, was die Frischhaltung selbstverständlich positiv beeinflusst.

Teige so weich wie möglich zu halten war eine Aufgabe, die jeder Bäcker kannte. Wenn man Backwaren mit einer guten Frischhaltung haben wollte, gab man soviel Wasser zum Teig, dass sich dieser gerade noch sinnvoll aufarbeiten lies. Aber das darf nun, wenn man möchte, der Vergangenheit angehören.

Stellen wir uns mal die Frage wie hoch die Zugabemenge eines Brüh- oder Kochstücks oder (auf modernerem und auch sinnvollerem Weg) eines Extrudats zum Teig denn sein darf.

Natürlich würde es ungemein helfen wenn man hier jetzt jetzt konkrete Zahlen nennen könnte. Es ist allerdings wirklich ausschließlich davon abhängig, wieviel Wasser die Krume des Endprodukts verträgt ohne instabil (klitschig) zu werden. Und hier ist es auch wichtig die Teigkonsistenz außen vor zu lassen. Folglich dürfen so Sprüche wie „der Teig verträgt noch einen Schluck Wasser“ nicht mehr verwendet werden, denn am Teig sieht man noch nicht, ob die Krume diesen „Schluck“ überhaupt noch verträgt. So ist es mit gebundenem Wasser möglich Teige zu konzipieren, die sich einfach aufarbeiten lassen und dennoch eine tolle Frischhaltung haben.
Die folgenden Anhaltspunkte sind somit unter Vorbehalt der Nachprüfung per Backversuch und unabhängig ob ein Brüh-/Kochstück oder ein Extrudat oder Kartoffelflocken verwendet werden.

Weizen-, Weizenmisch- und helle Körnerbrote
8 – 20 TA-Punkte gebundenes Wasser
Roggenmischbrote
8 – 15 TA-Punkte gebundenes Wasser
Dinkelbrote (je nach Vollkornanteil)
30 – 60 TA-Punkte gebundenes Wasser
Spezial- und Körnerbrötchen
8 – 15 TA-Punkte gebundenes Wasser
Hefefeinteige
8 – 15 TA-Punkte gebundenes Wasser

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